煮母鸡汤的做法？

一、现宰现炖应该冷冻过了炖？

宰活鸡吃冻鸡，吃冻鸡跟排酸肉的原理是是一样的，动物骤然间被杀，体内会也就能量多种毒素，并且刚被宰杀的热肉细菌繁殖迅速，冷冻既杀菌，也让肉从\”僵直期\”过度到\”成熟期\”，这时的肉质最好就是，我来熬汤烧菜确实香嫩。

二、整只炖那就剁碎炖？

导致散养老母鸡，生长周期长，肉质低些偏老，如果不是切成碎末炖，鸡肉更很难发干，最较为适宜的做法，消掉鸡头、鸡爪、鸡屁股后，据家庭瞪了一眼饭的需求，整只或者半只下锅，那样肉质会非常柔嫩，另外炖完结束后把鸡肉捞出，做白切鸡或者手撕鸡，吃肥肉又吃菜，一举两得。

三、焯一下水？

一丁点肉类炖汤前都肯定先将主料焯水，那是开水里煮看看，不光可以去掉后生腥味，确实是两次全部彻底清洁的过程，又能使成汤澄澈不浑浊不清，鲜香无气味，焯水也是有学问的，如果在冷水时放肉，由冷水到烧开，肉的营养会严重点会流失，最宜温水下锅，煮约7~8分钟,不盖盖并不合时宜地晃动一下，其实，水开后下锅也是可以，煮也差不多3~5几分钟即可。

四、炖的过程必须特别注意什么？

砂锅是首选

只不过煲汤必须长时间在锅里炖制，砂锅不会和里面的材料突然发生化学反应，最终达到影响营养物质，而且砂锅锅体厚实，水分虽可蒸发，能保留食物的原味，质地多孔，能少量吸附和释放者食物味道，并且保温功能好，受热膨胀比较好能均匀，更适合小火慢炖。

凉水下锅

焯水时担心营养流失，比较适宜热水下锅，而炖汤则是我希望养分尽很有可能溶解到汤里，因此宜冷水下锅，随着水温的慢慢的升高多少，原料会全面释放营养与香味，与水同温下锅的原料更能熬出好味道，因为，焯完水后的原料要马上用冷水凉水冲三入锅炖。

水要足

炖汤的水要第二次加足，最好不要中途再添加，不然的话会引响口感。

火候把握

炖鸡汤应先大火约10分钟煮开再转中火，开的程度手中掌握在似开非开，毕竟砂锅有非常好的保温功能，若等澎湃时再调小火，它的后继翻腾过程对汤品的\”鲜\”是另一个损失，并且这10分钟里切记揭盖，\”跑气\”了的汤就全没原汁原味的味道。

五、麻烦问下佐料

煲上一锅汤，只需姜、盐、料酒调味，能充分感觉得到鸡汤的鲜香，是个不错的选择。

放盐时机有讲究

是对炖汤来说，这还是个不小的问题，放盐的时间在某种意义上能主宰者汤的口味，不管是没的人说下锅时就放盐，那就半熟时放，都不对。盐煮长了会与肉类再一次发生化学反应，肉类里的蛋白质被移动到，汤味淡，肉也炖不烂，这样的话盐该何时放还呢?盐和别的调味品一定要在汤已时间久一点放，放盐后转大火10分钟再停火，中途不掀盖，不单味道全到里面了，并且汤味更浓，并且，放盐在里面后不要搅拌，不然的话会他留生盐味。