中国做菜各地省份做菜手法大全

所谓烹饪,“烹”指的是对食物原料加热制熟的过程,“调”则是指调和口味滋味。中国的烹饪技法繁杂,并且复杂多变,“煎、炒、烹、炸”四个字旁边代表的繁杂的烹调技法可以说在全世界也没有那个粤菜可以媲美。

所谓烹饪,“烹”指的是对食物原料加热制熟的过程,“调”则是指调和口味滋味。中国的烹饪技法繁杂,并且复杂多变,“煎、炒、烹、炸”四个字旁边代表的繁杂的烹调技法可以说在全世界也没有那个粤菜可以媲美。

炒是应用范围较广的一种烹饪方式,也是基本的一种烹饪技术。炒法出现的记载不可得悉 至少目前为止还没有比较确凿的说法,在唐代年间的名著《齐民要术》中早已有了“炒令其熟”的相关记载。而到了唐宋时期时,菜肴的炒之技法应用的早已十分普遍,并总结出了南炒,假炒、生炒、南炒、爆炒等技法。而到了宋代之后,炒之技法达到了鼎盛,同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等多达数十种烹调技巧。可以说,自古以来“炒”在烹调中一直保持着重要的地位。
从通常意义上讲,炒是将大型原料在倒入少量油的热锅里,以葱段迅速剂子、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹饪技巧。其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用葱段,要热锅热油,需要时间短速率快,主要特征是葱段速成,紧油包芡,光润细腻,清鲜软嫩。

爆就是急、速、烈的意思,加热时间极短,烹制出的菜品腌渍鲜爽。所谓爆,是将加工成型的原料,在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用水温较高的底油速炒的)再与调料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒,立即成菜的一类技巧。较突出的一点是勾爆芡,要求芡汁要包住佐料而油亮。爆法主要用于烹调延性、韧性原料,如肚头、鸡胗、鸭胗及家禽肉、瘦猪肉、牛羊肉等。爆通常都先将原料进行刀工处理。主料勾芡时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能相悖。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

初始于南北朝时期,那时“臆鱼”法和“白菹”法,即是熘法的坯胎。宋代之后,出现了“醋鱼”等名菜,即鱼(或其他原料)加热成熟后,浇淋上预制好的芡汁(如今杭州的“西湖醋鱼”一菜,仍采用此古法)。明清之后,“熘”的名词即将在食书上出现,如清代童岳荐锁住《调鼎集》一书中,就有“醋熘鱼”一菜。那时,“熘”的调味品多以醋、酱、盐、糖、香糟、酒等为主,口味上有酸咸、酸甜、糟香等分别。近代名菜中的醋熘海参、糖醋熘排骨、糟熘鱼片等,即是这些古法的延续和弘扬。

熘在旺火速成方面与炒和爆相像,不同的是熘菜所用的芡汁比煮饭、爆菜多。熘,是将加工、切配的原料,用辣酱腌渍爽口,经油、水或蒸气加热成熟后,再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上,或将烹饪原料投入到卤汁中收汁的一种烹饪技巧。
熘的菜品选料较广,一般多用玉质莹润、新鲜无异味的生料,如新鲜的鸡肉、鱼肉、虾肉、里脊肉,以及皮蛋和各类青蔬的茎部等。这些原料一般得劈成丝、丁、片、细条、小块等形状;如整只的,多用鱼。操作时,要求用料严谨,刀工精美,火候独特,芡汁适度,才能保持名菜焦脆、酥香、爽脆、滑软、鲜嫩、汁亮、味美等不同口味质感特性。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。常见名菜有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。

是一种葱段、多油、无汁的烹饪方式。制作炸制的名菜,通常火候都比较猛,原料表面在高温油锅里迅速脱水,就能形成表皮入味的味道,但对保持营养不利,也不易消化,不宜多吃。根据原料的不同,有的不用挂糊,只用辣酱腌渍一下,就用旺火爆油炸制,如清炸、纸包炸、油浸炸;有的须要挂糊后再炸,如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。

“逢烹必炸”。烹是炸的转变做法,是指把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火爆油先炸一遍,锅中留少许底油放在葱段上,加入调味品,然后迅速颠翻煸炒几下,出锅即成。其中,烹制所用的调味汁通常是清汁(不加淀粉收汁),烹汁以将佐料全部包住为好。烹菜具有外焦里嫩、滑润醇厚的特性。

是先把锅烧热,用少量的油涮一下锅底,然后把加工成扁形的原料放入锅中,用少量的油将原料两面煎成金皇色而内里软嫩的烹饪技法。煎法成菜的质感与炸法类似,原料都是在受热过程中产生硬脆表层,保持了原料内部的水份和风味,取得外酥脆内软嫩的疗效。但煎法用油量较少,一般以不吞没原料为度,使用火力以中小火为主,较长时间加热。煎与其它烹饪方式结合时,可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、糟煎、汤煎、煎熘等。

塌是山东菜独有的一种烹饪方式,是在煎的基础上发展而至的。是指将经过刀功处理的香甜原料,经调料、拍粉、挂糊后,放入小油量的锅中,两面煎勾线后,加入酱汁和调味品烧尽酥脆,汤汁殆尽,至原料成熟的一种的方式。分为:锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种。塌的名菜肉质鲜亮,质地酥嫩,味醇。

一是将食物沾上鸡蛋馅料,炸好取出,切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎透,然后加事先调好的调味品,迅速起锅。此法也可不挂鸡蛋馅料,与煎法基本相同。特点是一面枯皇香脆,松轻而嫩。贴与煎的烹饪方式基本相同,但下锅后只煎一面,不用翻身,成品一面枯皇香脆,一面香甜而嫩。贴的原料一般用两种以上贴在一起,并且多数经过挂糊。贴时多用小火,并不停抖动锅和往佐料上撩油,以使佐料均匀受热。

又称酿,是把调料加工成泥、茸、丁、丝等形状,加入调味搅拌成馅,瓤入挖空的(或佐料自身的空间)主料中,再加以蒸或则烧,后浇汁即成,主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。酿菜做法,民间素来处处有之,客家菜中尤为常见,酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜是其中的佼佼者,更被称为“煎酿三宝”。八大苏菜中苏菜、湘菜、粤菜等粤菜中皆有酿造名菜,各地酿菜鲜味皆具特色,几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。

是将佐料在烤制之前,先起油锅,将原料放入锅内煸炒断生,再倒入调味品和汤(或清水),先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或香甜(蔬菜)的一种烹饪方式。特点是汁浓、汤少,菜质软烂,色泽美观。由于炖肉的口味、色泽和酱汁多寡的不同,可分为酱汁、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

焖是从烧演化过来的,主料经油炸过后,再加适量的汤及配料,盖严锅盖,用微火渐渐长时间加热至佐料酥烂。焖的操作过程与烧很相像,但小火加热的时间更长,火力也更小,一般在半小时以上。焖多用于有一定硬度的鸡、鸭、牛、猪、羊肉,以及玉质较为紧密质朴的鸟类。
而原料初步熟处理时,需依照其性质选用熬煮、煸炒、过油等方式。用陶瓷厨具焖制时,要加盖并封严密,有时甚至要用纸将盖缝糊严,以保持锅内恒温,促使原料酥烂,故有“十滚不如一焖”的说法。焖制菜大多具有形态完整、质地酥烂、滋味浓郁、汤汁浓稠等特征。焖的方式可使名菜酥烂、汁浓、味厚。焖有红焖、皇焖、酒焖、油焖等。

煨制是将加工处理的原料先用沸水焯烫,放沙锅中加足适量的甜汤和辣酱,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至酱汁胶状,原料完全香甜的烹调技法。煨菜原料多是玉质老、纤维质粗的猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类,煨制时一次加足水或大量酱汁,切忌中途不可添加,旺火烧沸,再用小火或微火长时间加热成菜,具有酱汁浓白、味鲜细腻、汤宽浓郁的特征。
煨与焖相像,同属长时加热成菜的方式,但又有所不同,一是比焖加热时间更长,多用炉火的余热进行长时间烹调;二是煨制的名菜酱汁较宽、不熬煮。煨制原料焯水后需用清水沥干,原料烧沸后,应移至小火或微火上煨制,汤汁保持似沸非沸状态,以使面糊醇厚,原料完整不烂。

作为烹调术语的“炖”,是指把食物原料加入甜汤及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹饪方式。成菜具有汤多味鲜、原汁原味、形态完整、酥而不碎的特征。炖菜通常选用新鲜、老韧、结缔组织丰富的原料,经腌渍处理后用清水治净,去净血污、异味和浮沫,保证酱汁的清澄、醇香。汤汁必须一次加足,大火烧沸应转小火,并保持沸而不腾状态,保持原汁原味、原料形态的完整。根据汤色及是否加有调料,炖可分为清炖和混炖,汤清无调料的是清炖;汤浓加有调料的是混炖。而隔水蒸炖法则是一种将所要炖制的原料放入陶制器皿中封口,再倒入水锅中炖制,它能限保持原料原有的鲜香滋味。

是先在锅内加底油,烧热后用葱、姜炝锅,投进经过炸、煎或烫过的原料,再加高汤(也有用清水的)和调味品,用小火烹调的一种烹饪方式。熬菜的特征是操作简易,原汤原菜,酥烂不腻,味道鲜香。熬比炖的酱汁要略多一点,而且不熬煮。熬这些烹调技法多用在汤菜、粥类中。熬制时,加高汤要适量,以吞没原料为度。特别是以水份较多的蔬菜为佐料时,更应注意,以免名菜酱汁过多,而不符合熬菜半汤半菜的特征要求。

煮就是将处理好的原料放入足量甜汤,用不同的加热时间进行加热,待原料成熟时,即可出锅的技法。特点是汤多汁浓,口味清鲜,汤菜各半,质地酥烂或香甜。

焗,以酱汁、蒸气、盐粒等为传质媒介,将家禽、海鲜为主的动物性原料,经刀工处理、调味腌渍或半成品,通过一定的方法加热至熟成菜的一种烹饪方式。焗原是西餐中一种常见的烹制方式,这一点从中式佳肴名称中就可以看出,如西班牙海鲜焗饭、生焗出骨鳕鱼等。焗这些烹饪方式便是中外烹调文化交流的结果。厨师们将之用来后结合本地实际,不断实践总结,不断创新和发展这些技法,使焗成为了有别于西餐焗的一种建立的烹饪方式。例如上汤焗龙虾,主料选用大只澳洲深海龙虾,以火腿、老鸡熬制十小时的上汤烹煮,肉质爽甜爽脆,口感愈发鲜美。


焗法中,动物性原料的形状一般来说以整形为多,整形原料利于造型及食用便捷。可处理,应做到刀起料断,干脆利落,无连刀现象。烹调后再改成大件,配味料或原酱汁上菜。为了原料易成熟,色泽漂亮、造型美观,原料要初步熟处理,或蒸或煮或过油。盐焗要用棉纸将原料完整包裹,埋入炒热的盐粒中加热。装盘注意造型细腻,形状美观,大多需配原酱汁或味料一齐上桌,以补充和调节名菜口味。根据不同传质媒介,焗分为汤焗、气焗、盐焗等。

扒,是指将初步加工过的原料整齐地装入锅中,加入甜汤和调味料,小火烹调勾芡而保持成菜原形的一种烹饪方式。扒菜讲求刀口和勺工,因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有佐料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特征。扒菜的选料大多为高端原料,如鱼翅、海参、鲍鱼等原料,也有用整只或整块原料的,如鸡、鸭、肘子等,还有用经过刀工处理的动植物原料的。
制作扒菜时要注意,主料通常是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理,有时也会用到其他方式,让原料入味后才扒制。扒制前,原料要拼摆成型,使其保持较为整齐美观的形状。下原料时,应平掉入锅,加高汤也要平缓,或沿锅边淋入,这样才可防止菜形散乱。烹制时需用小火,避免因酱汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若须要熬煮,一般会用淋芡、晃锅的方式;也可在佐料装盘后,将所留酱汁熬煮收浓,再浇于名菜上。扒有红扒,鲍汁扒、白扒,鱼香扒,蚝油扒,鸡油扒等,是依据调味品不同而区别的。

烩是将大型或较细碎的原料,入甜汤,加调料、调料,经旺、中火较短时间加热后,勾薄芡使汤菜融合,成品半汤半菜的一种烹饪方式。烩菜的特征是汤宽汁厚,口味鲜浓,保温性强,适用于冬天食用。烩制菜菜酱汁较多,即可做汤又可当菜,清淡鲜嫩。

人类古老的烹饪方式,是把食物原料放在烤架中借助幅射热使之成熟的一种烹调方式。烤制的名菜,由于原料是在干燥的热空气烤制下成熟的,表面水份蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水份不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味。
粤菜中常用的烹饪技法,也是较为复杂的一种。法宋代已有,写作“焅”。如“焅腰子”、“五味焅鸡”、“葱焅腿骨”等(见《梦粱录》),直到清代晚期才有字,如孔府菜中的“虾”。所谓“”就是将经过炸、煎、炒或水煮的原料,用葱、姜炝锅,加入适量鲜汤和调味品,先用旺火烧开,再转中小火长时间加热勾芡,使调味品的滋味慢慢地溶入佐料内部,达到香透汤汁的一种烹饪方式。在菜的技法中,拢芡与葱段是较为关键和复杂的一种方法,具有成菜后形美、味醇、原汁原味、明油亮芡的特征,因此菜多为宴席的上乘名菜。
此法常用于少味或无味的原料,如海参、鱼翅、鳖裙等,有时配瘦猪肉、鸡等同。成菜特征:汤汁少而浓或无汁,主料酥烂或软嫩,色泽深皇或酱红,滋味醇厚浓郁。由于制的方式和所用调味料的不同,又有不同的尊称,如干,即是把佐料两面煎皇(或煸皇),用调料炝香酱汁后干,再淋入香油,如北京的干野鸭、谭家菜的干鲫鱼等。葱、酱、腐乳,即把主料炸或煎成柿蓝色,分别加葱花、甜面酱(或皇酱)、腐乳等制成菜,如江苏的葱牛方、山东的酱鱼、北京的南乳肉等。奶,即把佐料经温油滑透再制,勾入芡汁,倒入牛奶,淋上鸡油,一般适用于蔬菜原料,如北京的奶油菜心等。

一般是指烟熏,是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所形成的热烟把原料制熟的一种烹饪方式。由于成品具有特殊的烟香,而且口感鲜醇可口,风味别致,色泽鲜艳,所以受到食客的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种,所谓生熏,只是针对细腻的生料,一次性将其熏熟;而熟熏,则是把原料先用其它方式制熟,然后再用烟来熏,以平添烟香辣味。熏菜可用的燃料有花茶、大米、松柏枝、皇豆、红糖、锯末、花生壳等。

氽,上面是“入”,下面是“水”,合起来表示“(把东西)放入(沸)水中”。这种方式即是将荤素原料治净后,投入开水锅中煮至一定熟度或略煮一下捞出的初步熟处理方式,也是将爽脆原料投入沸炖锅中制熟成菜的一种烹饪方式。汆是汤菜的主要做法,大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。用汆制方式成菜的食材,质地脆嫩,口味鲜美,一般以咸鲜、清淡、爽口为宜,如汆鸡片、汆猪肝等食材。
用汆法成菜通常以汤作为传热介质,成菜速率较快,是制做汤菜的专门技巧。这种方式非常重视对汤的调制。汤质上,有清汤与浓汤之分,用清汤汆制的叫清汆,用浓汤汆制的叫浓汆。不管是清汆还是浓汆,所选原料必须细腻鲜美,通常选用动物类细腻瘦肉,如猪里脊肉、鸡脯肉、鱼、虾、贝类和肝、腰之类,而老韧、熟料,或不新鲜有气味的原料,则不宜选用。

蒸是以水蒸气为导热体,将经过调料的原料,用葱段或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹饪方式。蒸的食物选料广泛,品种繁杂,它要求刀工精细,注重调料、精于用火、风味各异、制作技法多变等一系列重要技术环节。蒸菜明显的特征是:新鲜清新,软烂滑嫩,口味鲜香,营养丰富,形态整齐美观。蒸因技法、色泽、形状、配料、调味、火候、质地、以及甜面酱多寡等不同,故有多种蒸法,如糖醋、干蒸、粉蒸、滑蒸、连汤蒸(炖)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、网油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。
拔丝
将过油预制的熟料装入熬好合剂的锅内搅拌加热,裹匀一层有粘性呈丝状的合剂而成菜的技法。成菜可趁热蘸另跟的凉开水食用。拔丝法主要用于制做甜菜,是中国甜菜制做的基本技法之一,也是甜菜制做中特色、有影响的一个典型技法,它的制做关键是熬制合剂。这种合剂是没有完全融化的胶状物,它既能粘住佐料,又能拔出狭长的糖丝,故名“拔丝”。成菜之后,用牙签捉住佐料,拔出糖丝后,再在凉开水碗内一蘸,粘在佐料表面的合剂即融化成一层晶莹、明亮、松脆、香甜的薄壳,拔出的糖丝则缠绕在薄壳上,食之别有风味。特别是刚上桌时,顾客一同夹菜,顿时满桌出丝,全席生辉,为婚宴平添轻快情绪,活跃氛围。
挂霜
将加工预制的半成品或熟料装入熬好的合剂的热锅内,挂匀合剂,取出迅速冷却,使表面闪过白霜的成菜技法。挂霜法在有些地区被称为“翻炒”“粘糖”等,有的因挂霜菜的技术不易把握就不熬合剂,只在佐料上撒上糖粉,也似白霜,它的外型和味道比用熬糖制成的挂霜制品相差甚远。挂霜菜肉质雪白似霜,形态美观典雅,口感油润、松脆、干香。挂霜和拔丝不一样的是,挂霜必须要用水熬,这样做下来的菜洁白如雪。水、糖的大致比列是1:2,做法是锅沥干后,将水和白糖装入锅内,开小火,将白糖熬成冲剂后并开始冒密集白泡时放入原料(如事先炒熟的花生米),并快速搅乱呈洁白的反沙状即可离火摊凉装盘。这样做除了简单,也不用害怕糖糊了。
蜜汁
蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法,一种是将糖先用少量油稍炒,然后加盐(加些蜂蜜更好)调匀,再将佐料装入勾芡,至主料熟烂,糖汁收浓(起泡)即成。这一制法适用于易熟烂的原料,如白果、板栗等。另一种是将佐料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行捣碎,然后将面糊熬浓(有的可加少许团粉勾成芡)浇在里面制成。这一制法适用于不易熟烂的原料,如“蜜汁火腿、蜜汁叉烧”等等。

将爽脆无骨的原料切成薄片或狭长丝,放入沸汤中涮至断生捞出,佐以事先兑好的调味汁食用的一种烹饪方式。特点:主料入味不腻,汤多而清淡,鲜嫩入味。

灼是把水烧开,放进原料灼熟,取物料的本味,菜肴无汁、无芡,特别酥脆,爽脆。如:白灼河虾、基围虾、白灼肥牛等。

卤菜是烹饪学上凉食佳肴的通称,是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌渍、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽亮光、食用便捷、便于携带,备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长,种类繁杂,风味各异,一直以它独有的方式在不断的赶超与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有特别大的影响力,而且不论城市山间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

 

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